Commis de cuisine de collectivité

Le.la commis.e de cuisine doit maîtriser un certain nombre de connaissances et de techniques.

La préparation de légumes ou d'accompagnements, de potages, hors d'œuvres ou la participation à la découpe et l'habillage de viandes, volailles, gibiers ou poissons, la connaissance des produits, des techniques à appliquer et du vocabulaire spécifique.

Il.elle doit pouvoir poser des gestes sûrs et précis, et cela bien entendu pour garantir des préparations de qualité, mais aussi pour sa propre sécurité ainsi que celle de ses collègues, et enfin en vue de ne pas gaspiller.

Le stockage et la conservation des aliments bruts ou transformés s'opèrent selon des normes strictes devant être connues et respectées. De même, les tâches d'entretien de la cuisine, des ustensiles et du matériel sont effectuées selon un mode opératoire précis.

Il.elle doit être capable de s'adapter à diverses situations et prendre en charge son poste de travail de manière autonome.

Il.elle doit savoir aider à la préparation des repas suivant les recettes et les réglementations en vigueur afin de pouvoir proposer une alimentation équilibrée répondant aux normes d'hygiène et de nutrition, dans le respect des normes HACCP.

Concrètement, vos responsabilités porteront sur :

Le contrôle :

• Contrôler et peser les aliments et ingrédients.
• Identifier la fraîcheur des aliments.
• S'assurer d'appliquer les codes de communications internes
• S'assurer de respecter les techniques de conservation des aliments.
• Signaler les anomalies et les pannes.
• Signaler les constats relatifs au manque de propreté ou de respect des normes de sécurité et d'hygiène.
• Veiller à respecter la chaîne du froid pour garantir la qualité et le respect des mesures de sécurité et d'hygiène relatives aux produits.
• Veiller à sa tenue de travail et à sa présentation selon les normes d'hygiène (vêtements, bijoux, calot, ...).
• Vérifier la propreté du matériel utilisé et du poste de travail.
• Vérifier la qualité des produits les dates de péremption.

LaGestion :

• Gérer les denrées alimentaires.
• Organiser son plan de travail.
• Préparer le matériel et les ingrédients pour les repas.
• Préparer les repas pour l'expédition.
• Prioriser l'ordre des découpes, des cuissons...
• Ranger la cuisine, l'espace de travail.
• Ranger les produits alimentaires en tenant compte de leurs conditions de conservation.
• Trier les produits.

L'information :

• Lire les informations et ingrédients indiqués sur les étiquettes des produits.
• Lire les menus, les bons de commande, les bons de livraison...
• Reconnaitre le matériel de cuisine.
• Reconnaitre les différents produits alimentaires.

La l ogistique :

• Agencer l'espace de travail et entretenir les équipements.
• Démonter les machines pour les nettoyer correctement.
• Manipuler les ustensiles de cuisine avec dextérité. .
• Mettre en place le self-service, le salade-bar,...
• Transporter ( des objets) les repas, en veillant à conserver le froid ou la chaleur, dans le respect des normes d'hygiène.

La production :

• Appliquer (produit/technique) les délais de cuisson recommandés.
• Appliquer (produit/technique) les recettes dans le respect des régimes alimentaires imposés.
• Appliquer (produit/technique) l'habillage des viandes, volailles, gibiers, poissons (enlever les os, les arrêtes, nettoyer les extrémités, ficeler...).
• Cuisiner des sauces, des potages, des hors-d'œuvre, des desserts, etc. en respectant les fiches techniques.
• Cuisiner les repas prévus dans les menus.
• Découper des garnitures
• Nettoyer le matériel et le lieu de travail.
• Nettoyer les fruits et légumes, les éplucher, les couper et les cuire.
• Utiliser le matériel de cuisine de collectivité.
• Utiliser les appareils et les ustensiles de cuisine.
• Utiliser les appareils et machines pour les découpes.

L'interaction :

• Collaborer avec les autres membres de l'équipe.
• Servir les repas, sans renverser ou déborder.